Tiene sólo 43 años y desde hace rato es una de las referencias fundamentales de la gastronomía argentina. Su pasión por cocinar, su disciplina de trabajo y su estilo desestructurado le permitieron conquistar un lugar determinante en los medios de comunicación: esa gran arena capaz de reordenar el resto de los escenarios. Narda Lepes conquistó un raro equilibrio entre lo sencillo y lo sofisticado, lo masivo y lo íntimo. Y a partir de esas coordenadas construyó un nombre que resuena como una marca.

Su CV indica que empezó con la gastronomía en 1992, cuando trabajaba en el Hotel Presidente y paralelamente comenzó sus estudios en el área. Hizo pasantías en reconocidos restaurantes de París y cuando regresó a Buenos Aires creó Club Zen y Ono San. Su largo y fructífero camino mediático comenzó en 1999, cuando debutó en el canal El Gourmet. En ese período también realizó múltiples viajes formativos a Japón, Londres, Marruecos, Brasil, Grecia, Vietnam y Camboya. Con el tiempo sus columnas en Viva, la revista dominical de Clarín, se hicieron habituales, y junto a Juan Paronetto fundó la empresa Comer y Pasarla Bien, una consultora y productora de contenidos gastronómicos para proyectos propios y de terceros. En 2007 publicó su primer libro.

Actualmente, es una de las figuras de la señal Fox Life y dirige los emprendimientos Narda Lepes Casa & Cocina, Comer y Pasarla Bien y una productora de programas televisivos de la que también participa Ezequiel Borovinsky. Entre todas estas frenéticas y diversas actividades se da tiempo y lugar para ser la feliz madre de Leia, su hija de tres años.

Lepes recibió con entusiasmo la propuesta de una entrevista con Caras y Caretas para hablar de la identidad de la comida argentina. Su agenda no es sencilla, pero la buena voluntad ganó la pulseada.

–¿Cómo es la identidad de la comida argentina?
–Nuestra identidad gastronómica es joven y dinámica. También depende con qué países la compares. Por ejemplo, muchas personas caen en la tentación de enfrentarla a las tradiciones de México y Perú. Pero se trata de casos muy distintos. México y Perú tuvieron tradiciones milenarias basadas en civilizaciones originales muy fuertes y muy extendidas. Con capacidad para sostener sistemas de riego y cosecha muy sofisticados para su tiempo. Su huella, entonces, resulta poderosa e ineludible. En la Argentina las civilizaciones originarias eran más pequeñas en cantidad, estaban más separadas espacialmente y acaso por eso también fueron masacradas más rápido y su herencia tuvo menos impacto. De esta manera, la identidad gastronómica argentina se va construyendo desde una base menos sólida y va desarrollándose casi en forma permanente a lo largo del tiempo. Para entenderla no alcanza con mirar el mapa y cerrarnos a las líneas de puntos. Hay que prestar atención al mapa regional e histórico. Nos cansamos de decir que la Argentina viene de los barcos y, más precisamente, de la conquista española, pero gran parte de los tripulantes eran moros y eso también dejó su impronta.
–¿Qué influencias resultan determinantes?
–Muchísimas. Por un lado, lo que ya teníamos acá. Lo que bajó de Perú, lo que subió de la Patagonia, la identidad de los ríos de la Mesopotamia, la mandioca del norte, las olas migratorias sucesivas y muy diversas que llegaron de Europa. Todo eso más el tiempo, los reacomodamientos, la necesidad de juntarse porque mucha gente no tenía familias o eran familias incompletas. El resultado es muy diverso y eso tiene mucho que ver con nuestras particularidades.
–¿La implementación del modelo agroganadero también tuvo una influencia fuerte?
–Claro. La historia y los modelos económicos siempre resultan determinantes. Tengamos en cuenta que la Argentina era un gran productor de cordero. Uno de los principales del mundo. Hasta que los ingleses, que dominaban el mercado con sus frigoríficos y sus compras, decidieron que ya no fuera así. Que preferían adquirir el cordero en Australia y las vacas en la Argentina. Ese fue un punto de inflexión muy importante. También que casi todos los cortes más valiosos viajaran para Inglaterra. Que comamos tira de asado es un resultado de eso. Incluso que consumamos achuras. Acá quedaba lo que no se ajustaba al gusto inglés o los productos dificultosos para llevar en barco con los precarios sistemas de conservación de la época.
–¿Cuáles son los símbolos identitarios de nuestra gastronomía hoy?
–Podríamos hablar de varias comidas, pero a mí me gusta referirme a las costumbres: lo que se come, pero también cómo se consume. Desde esa perspectiva yo diría que hay dos símbolos máximos. Por un lado, el asado. Que no es sólo comer carne. Es la experiencia de juntarse entre muchos, charlar, tomar algo al lado de la parrilla, etc., etc., etc. Es una experiencia de fraternidad. Y después está el espacio familiar, más cotidiano, de alguna forma simbolizado por la madre. Tiene que ver con las milanesas, que pueden ser una cosa de todos los días o el plan de un fin de semana. “Voy a comer milanesas a lo de mi vieja”, por ejemplo. Es otro tipo de experiencia de fraternidad. Las milanesas reemplazaron a las pastas. La abuela murió y no dejó la receta. Y ya casi ninguna mujer se pone a amasar varias horas para que coma su familia.
–¿El crecimiento de la clase media también pudo influir para que se pasara de las pastas a la carne de milanesas?
–Yo lo veo más desde el lado del cambio de costumbres. Las abuelas originales murieron, las actuales tienen menos incidencia en la vida familiar, la hija se hizo doctora y tiene mucho menos tiempo. Las costumbres sociales son determinantes. El delivery se hizo una práctica extendida. También aparecieron fenómenos de salud, como la obesidad, que en los 80 no existía como un problema tan importante, y que determinadas costumbres la instalaron como tal. Y cada vez será más difícil retrotraer esta situación.
–En las últimas décadas se hizo muy popular el sushi.
–En realidad, acá había sushi desde los 80 o incluso antes. Tenía que ver con las familias de japoneses y sus descendientes. Una vez más las abuelas jugaban un rol central. Pero después se fue perdiendo esa línea. Lo que cambia en los 90 es que empiezan a aparecer los ingredientes fundamentales y a un buen precio. El dólar barato hace que vengan inmigrantes y con ellos algas, cilantro y otras hiervas. Algunos lo saben cocinar y se va expandiendo. También se ve en las películas, lo cual le da un equilibrio entre exotismo y algo que tampoco es tan extraño. En definitiva se trata de arroz, algas y pescado. La gente podía entenderlo y al mismo tiempo probar algo nuevo. Salmón también había antes del sushi, pero es verdad que se hace mucho más popular a partir de los 90.
–La Argentina tiene una importante inmigración de coreanos. ¿Por qué su impacto gastronómico es módico?
–Existen varios restaurantes de comida coreana en Buenos Aires. Es una gastronomía muy exquisita, trabajada con muchos condimentos, variada en texturas. El tema es cómo hacés que eso llegue a mucha gente. Las personas necesitamos saber qué comemos. Puede que sea nuevo, pero tenemos que entenderlo. A los argentinos nos cuesta entender la comida coreana, además de que no la tenemos demasiado cercana. Y después está la barrera idiomática-cultural. No hay una comunicación fluida entre coreanos y argentinos, al menos en estas generaciones. Con el ceviche, por ejemplo, es más fácil. Vemos que es pescado, que tiene hierbas. Y cualquier cosa preguntamos y la comunicación con los peruanos nos resulta natural.
–¿Lo que comemos como comida china es en realidad comida china?
–Es una versión muy adaptada. Si vas a China no vas a ver a nadie comiendo arrolladitos primavera o chow fan. Son adaptaciones locales. El arrolladito es una versión achinada de la empanada. “¿Comen carne, el frito les va? Hagamos algo con eso”. Y el arroz en China lo comen al final, casi cuando se quedaron con hambre, y solo. En nuestro país se come “wok” y eso no significa nada: el wok es el recipiente donde se cocina. En todos los lugares del mundo las comidas van mutando. Se articulan con lo local. Pero hay diferentes grados. En Perú, por ejemplo, las comunidades japonesas y hasta chinas están mucho más presentes y se respeta más sus tradiciones.
–¿Ahora la gente quiere cocinar más?
–Quiere y no quiere. Evidentemente, se trabaja más horas, hay menos tiempo libre y existen productos congelados, el delivery y otros servicios. Paralelamente, nunca hablamos más de comida que en los últimos años y cada vez sabemos más. Hay más programas y señales de TV, revistas, etcétera. Es un tema complejo. Me acuerdo de que hace diez años discutía con fabricantes de productos alimenticios y publicistas. Generalmente no les iba bien en sus campañas. Y era lo que yo les decía desde el principio. Las mujeres tenían y tienen vergüenza de no cocinar. Por eso a nivel campañas eso hay que manejarlo con mucho cuidado. Pero la gente quiere cocinar cada vez más. Se incorporó como un valor cultural aceptado. Y se piensa de forma mucho más sofisticada que antes.
–¿Ahora hay más alimentos disponibles pero de menor calidad?
–No sólo bajó la calidad de muchos productos. El sistema de producción de alimentos está desquiciado. Sólo de frutas y verduras se desperdicia en la producción un 23 por ciento. Hasta que llega a la mesa de las familias ese porcentaje sube al 40. A esto hay que sumarle que comemos demasiado y que compramos y derrochamos. No es el único país en el que sucede. Pero no se puede seguir así. Es un mal de la abundancia. Que se entienda bien: la Argentina es un país rico en generación de alimentos. El problema es que no les llegan a todos. Pero acá no hubo nunca sequías tremendas, ni muertes devastadoras de animales, ni hambrunas por guerras. Eso generó cierta desaprensión que hoy ya es inaceptable.
–¿Qué debería comer un turista para entender la gastronomía argentina?
–Se pueden comer muchas cosas. Incluso disfrutar de las ofertas cosmopolitas, que las hay y de muy buena calidad. Aunque si yo fuera turista para esto último me iría a Berlín, Londres o Nueva York. Si es la primera vez que vengo a la Argentina, buscaría experiencias. Por ejemplo, puedo comer carne en una parrilla. Seguramente va a ser buena y los cortes abundantes. Pero mucho mejor es un asado y todo lo que conlleva. Desde las charlas hasta comer durante cinco horas. No nos podemos olvidar de las empanadas y el helado, que decididamente nos distinguen. Pero yo también le recomendaría ir a una buena panadería. Elegir triples, chips, facturas, masas. Llevarlas a una casa con un argentino y comer un poco de todo charlando y tomando mate. Eso tampoco se ve en otro lugar del mundo. ¡Y las milanesas! En un contexto familiar, de ser posible.

CyC/sc