«Cachorro de bacán, andá achicando el tren; los ricos hoy están al borde del sartén. El vento del cobán, el auto y la mansión, bien pronto rajarán por un escotillón. Parece que está lista y ha rumbiao la bronca comunista pa’ este lao; tendrás que laburar pa’ morfar. ¡Lo que te van a gozar! Pedazo de haragán, bacán sin profesión; bien pronto te verán chivudo y sin colchón. ¡Ya está! ¡Llegó! ¡No hay más que hablar! Se viene la maroma sovietista. Los orres ya están hartos de morfar salame y pan y hoy quieren morfar ostras con sauternes y champán. Aquí ni Dios se va a piantar el día del reparto a la romana y hasta tendrás que entregar a tu hermana para la comunidad. Y vos que amarrocás vintén sobre vintén, la plata que ganás robando en tu almacén. Y vos que la gozás y hacés el parisién, y sólo te tragás el morfi de otros cien. ¡Pa’ todos habrá goma, no hay cuidao! Se viene la maroma pa’ este lao: el pato empezará a dominar, ¡cómo lo vamo’ a gozar! Pedazo de haragán, bacán sin profesión; bien pronto te verán mangando pa’l buyón.” Se trata del tango “Se viene la maroma”, de Enrique Delfino (música) y Manuel Romero (letra), de 1928. El humor optimista y burlón del poeta parece adelantarse al quilombo de país que se inauguraría tras la crisis mundial, la caída de Hipólito Yrigoyen, el fascismo de José Félix Uriburu y los años infames que despuntaban. Y se lo dedico al presidente Mauricio Macri, un copión de George W. Bush, el mismo que antes de hacer volar las Torres Gemelas pobló su gabinete, desde la vicepresidencia para abajo, con altos ejecutivos de las grandes corporaciones; aquí el macrifascismo de CEO(s) ya está haciendo estallar el país, y los orres morfaremos salame y pan, o lo que haiga, como decían en mi barrio.

“Rechiflate del laburo, no trabajes pa’ los ranas, tirate a muerto y vivila como la vive un bacán, cuidate del surmenage, dejate de hacer macanas, dormila en colchón de plumas y morfala con champán. Atorrala doce horas cuando el sol esté a la vista, vivila siempre de noche porque eso es de gente bien, tirale el lente a las minas que ya estén comprometidas pa’ que te salgan de arriba y no te cuesten tovén. Si vas a los bailes, parate en la puerta, campaneá las minas que sepan bailar, no saqués paquete que dan pisotones. ¡Que sufran y aprendan a fuerza ’e planchar! Aprendé de mí que ya estoy jubilado, no vayas al puerto, ¡te puede tentar! Hay mucho laburo, te rompés el lomo, y no es de hombre pierna ir a trabajar.” ¡Mamita, qué decálogo! ¡Que la gente de bien que le dicen, esos entre los cuales espero nunca estar, no le pase mucha bola que de runflas porteñas apenas si se trata! Pero sigue, y ahora parando bien la oreja si alguien te lee en voz alta o cuidadito con el texto ante los ojillos abiertos, porque de lo nuestro se trata; es decir, de los asuntos del morfar y el beber: “No vayas a lecherías a pillar café con leche, morfate tus pucheretes en el viejo Tropezón, y si andás sin medio encima, cantale ¡fiao! a algún mozo en una forma muy digna, pa’ evitarte un papelón. Refrescos, limones, chufas, no los tomés ni aun en broma. ¡Piantale a la leche, hermano, que eso arruina el corazón! Mandate tus buenas cañas, hacete amigo del whisky y, antes de morfar, rociate con unos cuantos pernós.” ¡Qué tal! Un decálogo de ciertos hábitos culinarios porteños por los 20 del siglo pasado, tal cual surgen de ese tango que se intitula “Seguí mi consejo”, de 1929, con música de Salvador Merico y letra de Eduardo Trongé. ¡Y de tantos otros!

Y como refiero en este texto un tema que me ocupa, y mucho, que es la historia y el presente de los argentinos desde su gastronomía, acerco aquí para los interesados en saber qué dice la poética tanguera sobre nuestros yantares, el título de un libro de mi autoría, Los sabores del tango, editado en su momento por el sello Norma (a fines de los 90 o principios de los 2000). Se trata de un estudio en torno a cientos de letras de tangos a partir de un método que se llama préstamo lingüístico, que permite registrar cómo un campo semántico es tomado por otro para referirse a su propio ser: en ese caso cómo las letras del tango y el lenguaje culinario de los argentinos (o, para ser más exactos, de los porteños) saltan de un lado al otro con el afán de expresarse. Por ejemplo: “Me largaste sin decirme hasta la vista como un cobarde desgraciao sin corazón. Una noche fuiste a ver una revista y no volviste al terminarse la función. Me han contao que te engrupió una bataclana con las ojeras muy pintadas de azulao, flaca y lunga, un vestidito de bananas y una tirita sujetando el estofao.” Del tango “Qué querés con ese loro” (1929), otra vez de Delfino y Romero.

Y todo eso de tangos y lunfardos en el inicio y a título de introducción es porque desde el tango y las corrientes migratorias de fines del siglo XIX y principios de XX, desde el conventillo como hábitat culinario, es que se asientan las bases del comer argentino contemporáneo, al menos urbano y suburbano y hasta nuestros días, añadiendo aunque resulte políticamente incorrecto, que hace ya algunas décadas se desdibujó la frontera entre nuestras gastronomías rurales y citadinas. En Los sabores del tango y un libro anterior, Los sabores de la patria, también editado por Norma, denomino cocoliche a esa fundación culinaria: un mestizaje de culturas a la hora de cocinar, recordando que en el conventillo cada familia tenía su rincón casi reservado para el Primus y su hornalla, dentro de lo que podríamos denominar cocina colectiva, territorio en el cual casi siempre las mujeres vivían codo a codo con sus vecinas, hecho de la historia privada de nuestro pueblo que nos habilita a ciertas conjeturas: no será acaso que muchas versiones argentinas de la salsa de tomates para la pasta contienen comino –una rareza en Italia– porque cierto día la turca que en realidad llegó desde Siria le facilitó un algo de esa especia tan a propósito de las ollas del Medio Oriente a la tana de nuestra historia, del norte o del sur, porque por esos entonces la malaria golpeaba y golpeaba, sin distinciones de raza, credo o puerto de origen (y perdón por la palabra raza, ¡que es tan inexacta y peligrosa!).

Y antes de pasar al próximo capítulo, el recordatorio de que la historia de la cocina universal, entre ellas la argentina –la americana original, de la cual proviene el locro o yanuna (que quiere decir “parar la olla”) como estribación Sur de la civilización del maíz, el bagre ensartado sobre el fuego a orillas del viejo río o los huevos de avestruz agujerados y sorbidos con jugos de yuyales propios de nuestra nación ranquel, como la de la colonia, con el puchero como emblema, o la cocoliche de la pasta y la milanga–, todas, sí, todas han sido de creación anónima, entre pobres y concebidas por los saberes de millones de mujeres.

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